O artigo de hoje apresenta uma receita de HIDEO HAMA. Como um dos ilustres membros da baiana e gastronômica CONFRARIA PRESTIGE, ele registrou uma de suas experiências na Obra CHEFS PRESTIGE. Hideo nos deixou em abril de 2026 e a data desta publicação da sua receita ( 12 de maio) é a mesma do seu aniversário, como uma homenagem.
Nas palavras dele: Hideo era paulistano, filho de japoneses, baiano por adoção e com alguma rodagem no mundo pelas viagens feitas graças à sua atividade profissional. Viveu em São Paulo até concluir o curso de engenharia, passando a trabalhar num grupo empresarial italiano, razão da mudança para a Bahia, onde conheceu sua esposa Lu e encontrou a régua e o compasso da sua baianidade. Ele se sentia, com muita honra, cidadão soteropolitano.
O contato empresarial com a comunidade italiana e seus segredos culinários, o acesso ao precursor da haute cuisine na Bahia, a descendência nipônica e o contato frequente com os parceiros da Confraria Prestige – são alguns dos ingredientes importantes do seu vasto repertório também na gastronomia.
Sobre a receita, no livro, Hideo conta que o stinco de javali (panturilha), iguaria que ele conheceu em Firenze, foi adaptado ao sabor brasileiro com a introdução de purê feito de fruta–pão. Bom apetite!
RECEITA:
STINCO DE JAVALI COM PURÊ DE FRUTA–PÃO
Ingredientes
1 xícara de azeite extravirgem (250 mI) +1cebola roxa grande picada;
2 dentes de alho amassados +1 cenoura cortada em rodelas;
2 galhos de tomilho `+2 galhos de alecrim;
3 cravos +3 folhas de louro +algumas folhas de sálvia.
Pimenta–do–reino moída na hora e sal a gosto.
Modo de preparo
Stinco
Retirar o stinco do congelador e deixar na geladeira de uma noite para o outro dia, para que o descongelamento seja natural. Marinar, porque trata–se de carne dura e que, nesse processo, além de pegar o gosto do tempero, faz amolecer a carne. Marinar na noite anterior ao jantar do dia seguinte. No mínimo 24 horas.
A receita para marinar 06 stincos é a seguinte: Duas xícaras de vinho tinto + ¼ de xícara de vinagre de vinho (125 ml); Colocar todos os ingredientes numa vasilha junto com o stinco e de vez em quando virar para uniformizar a marinada. Cobrir com papel alumínio ou plástico. Retirar o stinco do molho e polvilhar com farinha de trigo. com azeite de oliva, somente para selar, até que a superfície esteja totalmente frita, pegando cor. A selagem mantém o líquido da marinada no stinco. Retomar o stinco selado à assadeira funda, junto com o molho da marinada, juntar mais duas xicaras de vinho tinto e colocar no forno, com algumas rodelas de cebola e alho, tampado com papel alumínio, em fogo brando, por uma hora e meia. Conferir o tempero.
Reservar o stinco assado.
Passar o resto do molho num liquidificador e coar. Novamente experimentar o gosto e temperar se necessário. Reservar o molho.
Purê de fruta-pão
A fruta-pão, ao ser cozida e passada no espremedor, vira um produto bastante borrachudo.
Cozinhar a fruta-pão cortada em pedaços, por uma hora, em água com caldo de carne ou frango. Assim já fica um pouco temperada. Quando ficar bastante mole, passar no espremedor para fazer o purê. Colocar o purê numa panela e retomar ao fogo. Com auxílio do batedor/misturador manual, ir acrescentando manteiga para amolecer o purê. Numa segunda etapa, continuar misturando com acréscimo de leite (pouco a pouco). Trata-se de uma operação bastante trabalhosa, em vista da consistência do purê de fruta-pão. Ao fim, teremos um purê tenro. Neste ponto, acrescentar um pouco de mascarpone e misturar.
Temperar com noz–moscada moída na hora, sal e pimenta–do–reino.
É importante a presença de uma quantidade boa de caldo de carne ou de frango, para ajudar a temperar o purê.
Finalização e montagem
Colocar o stinco aquecido no meio do prato.
Molhar o stinco com o molho que estava reservado.
Com uso de um espremedor tipo fole, dispor o purê de fruta–pão em torno do stinco.
Enfeitar com folha de alecrim e salsa.
